Quanto cuocere i pomodori?

Mi viene spesso rivolta la domanda se fa bene mangiare i pomodori secondo l’ayurveda. La risposa è: dipende. I pomodori hanno i pro e i contro, come in tutti i cibi. Dipende dalla costituzione del soggetto, dallo squilibrio dei dosha, dalla stagione, da come vengono conditi o cotti, dai cibi con cui si mangiano insieme… Dal modo di vedere l’alimentazione: occidentale o ayurvedico.
Questa che riporto qui sotto è la risposta di tipo ‘occidentale’ ad una signora che rispondendo al post di un produttore di pomodori di qualità affermava che cuocere i cibi, in questo caso i pomodori, ne annulla le proprietà terapeutiche. Non è sempre così. Alla fine un piccolo suggerimento ayurvedico per preparare il sugo.

 

La cottura prolungata a fuoco lento dei pomodori non ne altera le proprietà anzi le aumenta. Per esempio aumenta la quantità di licopene, uno dei principali costituenti del pomodoro. I pomodori sono il frutto che li contiene di più (da 3 a 40 mg per Kg) ma è presente anche in carote, albicocche e cocomeri, e altri. Era per questo che nel passato si era affermata la tradizione di far cuocere il sugo per la pasta anche molte ore ma a fuoco basso: aumentava il sapore del sugo e le sue proprietà terapeutiche.
Il licopene è una sostanza della famiglia dei cartenoidi ed un potente antiossidante utile nelle malattie cardiovascolari e nel combattere l’invecchiamento.
I pomodori che contegono molto licopene sono quelli di colore rosso intenso. Una tradizione affermata è quella di mangiarlo sulla pizza condita con olio di oliva, mozzarella di bufala e altri prodotti con alto contenuto di grassi (pensate alla pancetta messa nel sugo o allo strutto), ebbene si è visto che il licopene in presenza dei grassi che stimolano la produzione di bile (acidi biliari) viene assorbito molto bene e si accumula nel fegato, nei testicoli, nella prostata, nella mammella e nelle ghiandole surrenali; questi organi funzionano da serbatoio e da lì viene diffuso nell’organismo. Il suo accumulo in questi organi li protegge da alcuni tipi di tumore, ma diffondendosi è anche forte protettivo per le malattie cardio-vascolari, aterosclerosi, morbo di Parkinson e Alzheimer.
Per concludere sul colore dei pomodori: le insalate fatte con i pomodori verdi molto prodotti nel nord Italia, sono senza dubbio buone di sapore, ma hanno scarso effetto protettivo perchè qui pomdori contengono poco licopene, anche se contengono altre sostanze contenute anche nell’insalata come i polifenoli, etc. che hanno anch’esse un’azione antiossidante e protettiva.
Una nota finale: per fare il sugo buono non è necessario metterci lo strutto e la pancetta ma basta mtterci un cucchiaio di ghi (burro chiarificato).

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *